(Adnkronos) – La campionessa Nadia Battocletti – medaglia d’oro sui 5mila metri ai campionati Europei di Birmingham – ha confessato a ‘Repubblica’ di essere rinata, dopo un crollo di ferritina nel sangue, con una dieta a base di carne di struzzo. “L’inserimento nella dieta d’élite di questo ratite – un uccello non volatore, caratterizzato da una muscolatura formidabile sviluppata per la corsa – offre una chiave di lettura scientifica di un certo interesse. Dal punto di vista biochimico, la carne di struzzo vanta un profilo unico per i regimi di recupero atletico soprattutto in presenza di carenza marziale. Nonostante l’apparenza possa trarre in inganno, quella di struzzo va commercialmente considerata come carne rossa; essa, infatti, contiene ferro eme – la forma più biodisponibile per l’organismo umano – in concentrazioni paragonabili al manzo, ma con una frazione lipidica drasticamente inferiore. L’assenza quasi totale di grassi saturi, unita a un elevato valore biologico delle proteine, la rende un alleato prezioso per la sintesi muscolare, pur richiedendo una competenza tecnica notevole in cucina”. Lo spiega all’Adnkronos Salute Mauro Minelli, immunologo e professore di Nutrizione clinica all’università Lum Giuseppe Degennaro.Â
Lo struzzo non rappresenta affatto una novità culinaria. “Già negli anni ’90 il mercato europeo fu attraversato da una decisa campagna di promozione zootecnica che puntava a stabilizzare questi animali negli allevamenti locali, promettendo un’alternativa sostenibile e salutare ai bovini in ragione di proprietà dietetiche – come la densità minerale elevata, il basso impatto calorico e il ridotto tenore di colesterolo – che la scienza nutrizionale documenta da decenni”, ricorda Minelli. Â
Proprio in ambito gastronomico emergono, infatti, le criticità principali. “La totale assenza di marezzatura, ovvero di grasso intramuscolare, espone la fibra a un rischio costante di disidratazione: un passaggio errato sulla piastra trasforma un filetto nobile in una consistenza coriacea e priva di succosità . Per ottenere risultati eccellenti – suggerisce l’immunologo – occorre trattare il taglio come una materia prima di altissima qualità , privilegiando cotture rapide, magari supportate da marinature acide che aiutino a preservare la tenerezza delle fibre”. Â
Ma è facile trovare la carne di struzzo? “Essendo il suo consumo un mercato di nicchia, la tracciabilità e la qualità della filiera non sono sempre uniformi. È essenziale selezionare carni provenienti da allevamenti che garantiscano il benessere animale e standard igienico-sanitari rigorosi, poiché una gestione inadeguata del prodotto, data la sua magrezza estrema, ne comprometterebbe non solo le proprietà organolettiche, ma anche la sicurezza alimentare. Inoltre – conclude Minelli – l’eccessivo affidamento ad un unico alimento per il ripristino di deficit marziali cronici può rivelarsi un approccio riduttivo: la dieta di un atleta deve sempre essere parte di un protocollo clinico integrato e monitorato, lontano da semplificazioni che potrebbero nascondere altre carenze nutrizionali”. Â
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