VENTURINA TERME – Recuperare antiche razze suine, ripensare i metodi di allevamento e puntare sulla qualità della materia prima, anche quando questo significa andare contro le logiche del mercato. È la strada intrapresa da Luca Patrone, che negli anni ha trasformato la Macelleria Agricola Patrone di Venturina Terme in un progetto di ricerca e valorizzazione delle produzioni artigianali, affrontando difficoltà, sacrifici e scelte non sempre semplici.
Un percorso che oggi trova un importante riconoscimento nei due premi Top Italian Food 2027 del Gambero Rosso, assegnati al prosciutto cotto e all’hamburger di maiale nero di antiche razze. I premi sono stati ritirati lo scorso 25 ottobre alla Nuvola di Roma.
“Non parlo tanto di prodotto, quanto di progetto, perché è un progetto ambizioso, difficile, faticoso, con mille difficoltà“, racconta Luca Patrone nell’intervista al Corriere Livornese.
Una storia iniziata dall’Irpinia
Le origini dell’attività risalgono al 1992, quando i genitori Lorenzo e Maria Patrone, arrivati in Toscana dall’Irpinia, avviano la produzione di salumi. La lavorazione si concentra inizialmente su carni suine di provenienza nazionale e toscana, con la porchetta tra i prodotti principali, seguita da prosciutti stagionati e insaccati.
La svolta arriva con l’ingresso di Luca nell’attività familiare. Intorno al 2010, poco più che ventenne, comincia a occuparsi della commercializzazione dei prodotti, cercando di proporli anche a realtà gastronomiche di riferimento.
I primi tentativi, però, non danno i risultati sperati. Pur riconoscendo il lavoro artigianale, alcuni interlocutori considerano la materia prima utilizzata poco distintiva rispetto ad altre produzioni presenti sul mercato.
“Trovavo sempre la porta un po’ sbarrata. Mi veniva detto che il nostro prodotto si collocava in una fascia medio-bassa del mercato“, ricorda Luca Patrone.
Da quella delusione nasce la decisione di cambiare strada, anche a costo di affrontare contrasti all’interno della famiglia: “Andai da mio padre e gli dissi che, se voleva che rimanessi in azienda, dovevamo fare le cose in maniera diversa. Avevo bisogno di fare qualcosa che mi desse soddisfazione, che mi facesse sentire realizzato”.
La scelta delle antiche razze
Il nuovo percorso prende forma attraverso lo studio delle razze suine autoctone, in particolare la Cinta Senese e la Casertana, e la collaborazione con il mondo universitario fiorentino.
L’obiettivo è recuperare le caratteristiche originarie di questi animali, progressivamente modificate nel corso dei decenni attraverso incroci finalizzati a ottenere carni più magre e adatte alle richieste del mercato.
Patrone decide invece di puntare proprio sulle peculiarità delle razze antiche, selezionando le linee genetiche e modificando le condizioni di allevamento: “Abbiamo cercato di tornare indietro, di ritrovare le linee di sangue originarie di questi suini. Abbiamo selezionato maschi e femmine e portato avanti questo lavoro per ottenere una materia prima davvero diversa“, spiega.
Una ricerca lunga e complessa, accompagnata da difficoltà produttive e da un modello di allevamento che richiede tempi maggiori rispetto a quelli delle produzioni intensive: “Ad oggi facciamo trenta mesi di pascolo e cinque maiali per ettaro. Siamo andati ben oltre quello che prevede il disciplinare”, sottolinea Patrone.
La stessa attenzione viene applicata alla trasformazione delle carni, con una revisione delle lavorazioni tradizionali e una riduzione dell’impiego di sale. Il risultato è una produzione che punta a valorizzare le caratteristiche della materia prima, mantenendo al centro la filiera agricola e il benessere degli animali.
I due premi e la soddisfazione di Luca Patrone
Il riconoscimento del Gambero Rosso arriva dopo anni di ricerca e dopo una precedente collaborazione dell’azienda con iniziative dedicate alle eccellenze della salumeria italiana.
La scelta di partecipare alla selezione Top Italian Food nasce dalla volontà di mettere alla prova due prodotti relativamente nuovi nella produzione aziendale: il prosciutto cotto e l’hamburger di maiale nero.
“Ho contattato il Gambero Rosso per chiedere se potevamo partecipare alla selezione. Mi hanno chiesto di mandare due prodotti e ho scelto il cotto e l’hamburger”, racconta.
Entrambi hanno ottenuto il riconoscimento, un risultato che per Patrone assume un significato particolare anche alla luce delle difficoltà affrontate per trasformare l’azienda: “Sono felicissimo, perché questi premi fanno bene dopo tutti i sacrifici e le difficoltà che affrontiamo quotidianamente. Sono soddisfazioni che ci servono anche per aprire nuovi mercati e dare continuità al nostro lavoro”.
La sfida della grande distribuzione
Il percorso della Macelleria Patrone non si ferma ai riconoscimenti. Negli ultimi anni l’azienda ha ampliato la propria rete commerciale e sta cercando nuovi canali per portare i prodotti a un pubblico più ampio.
Dopo aver puntato inizialmente sulla ristorazione, Luca Patrone guarda oggi con crescente interesse anche alla grande distribuzione organizzata.
Una scelta che potrebbe sembrare distante dalla filosofia artigianale dell’attività, ma che l’imprenditore considera una possibilità per rendere accessibili prodotti di qualità senza rinunciare al progetto agricolo.
“In passato pensavo che entrare nella grande distribuzione potesse sminuire il lavoro fatto sulla qualità e sulla ricerca. Invece ho trovato un’attenzione sempre maggiore verso il benessere animale, la materia prima e il valore del prodotto“, osserva.
Secondo Patrone, la distribuzione su volumi più elevati può consentire all’azienda di sostenere i costi di un modello produttivo impegnativo e, allo stesso tempo, raggiungere consumatori che difficilmente entrerebbero in contatto con questi prodotti attraverso la sola ristorazione.
“Se riesco a vendere quantitativi maggiori, anche con margini più bassi, posso continuare a portare avanti il progetto. E il consumatore può acquistare un prodotto di alta qualità a un prezzo più accessibile“.
Il cambiamento comporta però nuove sfide, dalla realizzazione delle confezioni alla gestione della conservazione e della distribuzione, aspetti sui quali l’azienda sta lavorando per strutturarsi su scala più ampia.
I progetti futuri: mortadella, würstel e nuovi mercati
Per il momento, la priorità è consolidare la commercializzazione dei due prodotti premiati. Successivamente potrebbero arrivare nuove lavorazioni: “Vorrei dedicare un anno a far conoscere bene questi prodotti. Poi, magari nel 2028, uscire con una mortadella e con un würstel”, anticipa Patrone.
La scelta non è casuale. L’obiettivo è dimostrare che anche alimenti comunemente associati alla produzione industriale possono essere realizzati attraverso una materia prima selezionata e lavorazioni attente alla qualità.
Tra le collaborazioni in corso c’è inoltre un progetto con una realtà della ristorazione di alto livello per la realizzazione di un ragù a base di carne dei suini allevati dall’azienda, destinato a una possibile distribuzione commerciale.
Le prospettive guardano anche oltre i confini nazionali, pur mantenendo un forte legame con la Toscana: “Vorrei che tutta la nostra produzione potesse essere assorbita dalla nostra regione, senza dover cercare mercati sempre più lontani. Ma la cultura alimentare non si cambia dall’oggi al domani“, riflette.
Per Luca Patrone, infatti, la sfida non riguarda soltanto la vendita, ma anche la capacità di raccontare ai consumatori cosa c’è dietro un prodotto: l’allevamento, la selezione delle razze, i tempi di crescita degli animali e il lavoro necessario per arrivare alla trasformazione.
Un percorso che richiede investimenti, pazienza e una continua attività di divulgazione.
“È un progetto bellissimo e difficile, ma le cose belle sono difficili. Sono quelle che ti fanno sentire vivo“, conclude.
